Le Secret de Chantilly - Antonin Carême et Grimod de la Reynière

Alexandre Balthasar Grimod de la Reynière, cet aristocrate mal aimé de ses parents qui au temps de Napoléon, devint le premier critique gastronomique. Il publia des almanachs allant jusqu'à influencer la consommation des bourgeois dans tout l'Empire ainsi que celle des touristes Anglais.

Dans mon livre, Le Secret de Chantilly, il en fait voir bien des couleurs au jeune chef pâtissier, Antonin Carême. Informée par mes recherches, j'ai construit la psychologie de ce critique gourmand souffrant d'une difformité jugée impardonnable aux mains, et qui pour Carême, était bien l'ogre formidable dans son conte de fées imaginé. Même aujourd'hui, il faut le dire, les critiques sont souvent la terreur des artistes. 

Je travaille toujours sur la traduction de mon livre en Français, mais je voulais partager ce court extrait qui m'a beaucoup divertie car en l'écrivant, j'ai puisé dans mes expériences. Dans ma vie, je n'ai pas toujours su me défendre et parer la méchanceté quand elle était dirigée vers moi. Même si mon personnage préféré dans Le Secret de Chantilly reste toujours celui de Talleyrand, c'est le comportement de Carême qui reste pour moi plus familier.  

Alors allons-y,  à l'époque, la rue de la Paix s'appelait rue Napoléon...

Rue Napoléon

 

 C'était Grimod de la Reynière.

   « Monsieur Carême, lança-t-il en sortant ce cahier qu'il trainait partout sur lui. Je dois vous féliciter pour vos croquants aux amandes. Ils sont exquis. Croustillant à perfection. On ne trouverait pas dans tout Paris de confiseries plus délicieuses.

  — Vous devriez essayer le Croquembouche à la Chantilly, monsieur de la Reynière », j’entonnai, surpris par son manque d'esprit acerbe à cette occasion.

Comme j’étais dupe.

   « J'ai bien peur d’être un fervent admirateur des pâtisseries de Rouget, et je n'ai en revanche pas pris grand goût à la votre qui me semble, comment dire... plutôt lourde.

   — Lourde ? Ma pâte feuilletée ?   Je restai sans voix. « Allons, allons. La vexation est indigne de tout pâtissier. Mais que vois-je ici ? » Il regarda avec étonnement les meringues que j'avais façonnées. C'étaient d'élégantes formes pastel disposées en pyramide sur mon comptoir de marbre – en vert, en rose, et même des meringues violettes. Elles étaient magnifiques près de ma collection de petits fours.

  Je le vis inspecter les contours de chaque meringue et je m’en félicitais. Pour la première fois, je dévoilais ma dernière invention. Je ne m’encombrais plus de cet usage limité qu’était la cuillère pour former mes meringues. Celle-ci engendrait souvent des biscuits rocheux, et sans raffinement. Je les canalisais à présent. C'était révolutionnaire. Les panneaux de glace reflétaient l'ensemble de mon affichage, produisant un spectacle de lumières et de couleurs. De la Reynière prit des notes dans son journal. Je souris. J'avais alors oublié ses remarques précédentes sur ma pâte feuilletée.

  Je m’aventurai, soucieux de voir ma belle pâtisserie répertoriée dans sa liste d'établissements recommandés.

   « Vous préparez une entrée pour votre prochain almanach ? je m’entendis dire.

    — Il se peut, monsieur Carême. C’est fort possible. Je compile mon deuxième almanach que je publierai sous peu. Pourriez-vous me livrer une dizaine de ces meringues pour une prochaine session du Jury Dégustateur ? Mardi prochain ou peut-être le mardi suivant. Vous devrez effectuer la livraison avant quatre heures de l'après-midi au 8 avenue des Champs-Élysées. Je verrai ce que mes invités en pensent. »

   Il avait prononcé tout cela avec une arrogante attente. Il savait très bien que je ne pouvais pas refuser, car je serais tout de suite qualifié de désagréable, et exclu de toute mention dans son almanach. Et tout cela si ma boutique n'était pas d’abord salie à jamais par ses critiques meurtrières.

   « Certainement, monsieur De la Reynière. Et aimeriez-vous que je vous livre un assortiment de petits-fours ? » J'avais perfectionné ma crème aux violettes et pensais que lui et son jury l'apprécieraient.

  « Je ne peux pas dire que je m’enthousiasme pour votre pâtisserie, Carême », répéta-t-il en examinant la boutique et prenant note du décor.

   À ce moment, je sentis mon ressentiment bouillonner. Je me retrouvais piégé par un homme qui pouvait facilement ruiner ma réputation avec ses écrits. Mais je me contenais, luttant pour ne rien révéler de mes sentiments.

   Mais De la Reynière n’avait pas fini. Soudain, après un long contrôle de la boutique, il se tourna vers moi avec un regard suspect et, quelque peu perplexe, il porta le coup final.

   « Dites-moi, monsieur Carême, comment un garçon comme vous, venu de rien, arrive-t-il subitement sur la rue Napoléon ? Je trouve ça plutôt étrange.

   — Comment étrange ? Monsieur de la Reynière, je travaille la pâtisserie depuis cinq ans. J'ai travaillé six ans avant cela…

   — Oui, on me l’apprit. Dans une gargote.

  — M. Boucher de chez M. de Talleyrand ne m'aurait pas employé s'il ne m’en jugeait pas digne, rétorquai-je, sentant le sang rougir mes joues.

   — On voudrait le croire ! »

   Il semblait se moquer de moi à chaque mot.

  « N’allons pas prétendre, monsieur Carême, que monsieur de Talleyrand n'a rien à voir avec l'investissement dans votre boutique. Vous êtes tout simplement un jeune homme très chanceux. »

   Il me dévisagea avec une insolence insupportable.

  « Pourtant, je me demande ce qu'un homme de votre milieu pourrait jamais apporter à une gastronomie vieille de plusieurs centaines d'années et qui existe depuis des siècles dans des cercles beaucoup plus élevés. Comprenez-vous le sens de mes paroles ? Ce n'est pas dans une gargote que se fait la gastronomie.

  — C'est vrai, mais… j'ai étudié avec de grands pâtissiers, monsieur. J'ai appris plein… » Ma voix traîna. J'eus l'impression d'étouffer et aucun mot ne vint. Peut-être que De la Reynière avait raison.

   Il vit alors que je vacillais et que je n'étais pas fait pour ça. Cette fine repartie d'esprit en plein débat houleux – c'était son domaine. Il semblait gagner en confiance à chaque signe de doute qu'il voyait gravé sur mon visage.

  « Vous savez, monsieur Carême, je me demande encore pourquoi Talleyrand vous aiderait pour financer cette pâtisserie. C'est assez déroutant. Un homme comme Talleyrand est à peine connu pour son altruisme. On pourrait penser que vous étiez le talent que tout Paris dit que vous êtes ! Mais franchement, je ne le vois pas. »

Le Secret de Chantilly - Antonin Carême rencontre Boucher

Depuis plusieurs jours, je travaille sur la traduction de mon roman, Le Secret de Chantilly. Mi-conte, mi-roman historique, ce livre se base sur la vie du célèbre chef, Antonin Carême et sa relation avec l'énigmatique Talleyrand.

C'est merveilleux pour moi de voir cette histoire - qui d'ailleurs est bien Française, même si elle a été originalement conçue en anglais - prendre une toute nouvelle forme. Petit à petit, je découvre mes personnages pour la première fois, comme si le fait de leur rendre leur langue maternelle leur redonnait vie.

L'un de mes personnages préférés, c'est Boucher, le maitre d'hôtel de Talleyrand. Dans ce passage, qui est l'un de mes préférés, Antonin qui a seize ans rencontre Boucher pour la première fois.

Note: Pour l'instant la ponctuation suit les règles de dialogue anglais.

Un après-midi, alors que je me dirigeais chez M. Rose, Avice vint me trouver en disant :

  « Antonin, l’un de nos clients les plus estimés voudrait te voir. Il est dehors, près de la diligence. Tu dois aller lui parler tout de suite.

  — Maintenant ?

 — Oui, oui, dit Avice. Ne lui fais pas attendre. Il représente notre client le plus important. »

  Je me précipitai hors de Bailly, encore revêtu de mon tablier. Je vis un homme dans la quarantaine avec un visage rond et doux et une perruque poudrée. Je le reconnus pour l’avoir aperçu à plusieurs reprises auparavant, commandant des gâteaux pour des banquets ministériels. 

  C'était la première fois que j’avais l’occasion d’examiner ses vêtements de près. Sa chemise de lin était d’un tissage exquis, et une cravate blanche épousait son cou avec élégance. Avice n'avait pas menti; l'homme portait des chaussures à boucles et une longue veste mauve satinée. Il sentait la lavande et avait un air soigné comme je n'en avais jamais vu, même parmi les bourgeois qui accourraient régulièrement chez Bailly.

   « Monsieur Carême, me dit-il en s'approchant. Vous êtes bien le jeune homme qui livre des pâtisseries au Palais Royal ?

  — Oui. Oui, c'est moi. » J'essuyai mes mains sur mon tablier, l'air un peu déplacé. Je n'avais pas la moindre idée qui était cet homme ou ce qu’il voulait. Il semblait revenir d'une autre époque. Les gens portaient-ils encore ces culottes et ces bas de soie ?

  « Monsieur Avice me dit que vous vous dirigez vers vos cours de pâtisserie.

  — Oui monsieur, c'est sur rue Grange-Batelière.

  — Je marcherai avec vous », répondit l'étranger d’une voix aimable.

  Ses paroles s’écoulaient agréablement comme s'il fréquentait des nobles ou en était lui-même un des leurs.  Mille questions me traversaient la tête en remontant la rue Vivienne.

  « J'aime votre travail, monsieur Carême. Il me semble prometteur.

  — Merci monsieur ... monsieur ... »

  Il avait fait preuve d'un tel effacement, malgré son rang, qu'il ne s'était même pas encore présenté.

  « Boucheseiche, répondit-il. Vos pâtisseries – elles sont beaucoup plus légères que dans de nombreux établissements parisiens. Je l'ai tout de suite remarqué. Je dirais que ce sont parmi les meilleurs auxquelles j’ai goûté. Certaines améliorations pourraient être adoptées, certes, mais pour la plupart, je suis très impressionné. Est-ce que vous savez qui je suis ?

  — Non, monsieur Boucheseiche.

  — Il fut un temps où je dirigeais les cuisines de Louis Joseph de Bourbon, prince de Condé. Oh, c'était il y a des années, bien avant les événements du 14 juillet. Beaucoup de choses ont changé depuis. Le prince ne réside plus dans son château à Chantilly. Il est à présent en Angleterre. Mais pour avoir servi la maison Condé, je suis en quelque sorte le successeur de Vatel. »

  Il avait parlé doucement et sans emphase, mais je restais stupéfait par ses paroles, et mon enthousiasme eut raison de moi.

  « François Vatel ! J'ai lu beaucoup de choses au sujet de ce maître d'hôtel ! Il a servi Nicolas Foucquet ! C’était un grand chef qui inventa la crème Chantilly. »

  Le regard de M. Boucheseiche tomba sur moi. Il semblait m’évaluer et prit un air grave pour un instant. Je retrouvai aussitôt mon calme :

  « Je veux dire heu... c'est tellement... intéressant, monsieur Boucheseiche.

 — Appelez-moi Boucher. Monsieur Carême, vous vous trompez. Vatel n'a jamais inventé la crème Chantilly.

  — Ah bon ? » Je me sentis rougir.

  « Mais non. Pas du tout. »

 Boucheseiche sourit à son tour. Un silence incommode suivit alors qu'il m'examinait. À quoi pensait-il ? Je devais avoir l'air d'un idiot.

  Il sortit de sa longue réflexion. Ses yeux bleus se posèrent tendrement sur moi :

  « Un jour, murmura-t-il, je vous révèlerais peut-être le secret de Chantilly. »

 Et avant que je puisse me remettre de cette étrange remarque, Boucheseiche prononça ces mots magiques :

  « Seriez-vous intéressé à travailler pour moi, monsieur Carême ? Je supervise des banquets pour une personne d’une haute importance. Le monde que je vous propose de rejoindre est plus grand que tout ce que vous connaissez. Mais… qu’y a-t-il ? Vous ne vous sentez pas bien ? »

 Je m’étais arrêté de marcher. Je ne pouvais plus respirer. Je regardais Boucheseiche comme s'il était une vision de rêve.

  « Pardonnez-moi, monsieur Boucheseiche.

  — Boucher, rappela-t-il.

 — Pardonnez-moi, monsieur Boucher. C’est que… je sens que cela ne peut pas m’arriver à moi. C'est presque… presque comme dans les contes de fées. »

  Il me contempla en silence avant de dire : 

  « N'est-ce pas ? » Il reprit de plus belle, « La révolution, monsieur Carême ! Nous vivons à une époque qui évolue si vite. Vous étiez garçon de courses il y a quelques années… Et maintenant ! Maintenant, vous êtes sur rue Vivienne, et on vous mande de venir travailler avec Boucheseiche venu droit de la grande Maison Condé. Oui, vous avez bien raison. C'est semblable un conte de fées. »

  Son visage prit alors un aspect mélancolique. 

 « Et pourtant, souvent, ajouta-t-il sa voix teintée de regret, même les plus beaux contes de fées connaissent une fin tragique. Monsieur Carême, j'étais autrefois à l’emploi d’une princesse qui possédait tout, tout ce que son cœur désirait, et ce qui lui arriva, je prie le ciel, ne frappera jamais même les plus vilains laquais. »

  Il se redressa avec autre sourire généreux. 

  « C'est peut-être un peu trop pour vous aujourd'hui. Je vous laisse réfléchir à mon offre. Je reviendrai un autre jour pour vous parler d'éventuelles conditions d'emploi. Il y a beaucoup à faire et cela va prendre du temps. Nous ne nous presserons pas. Après tout, l'homme que j’ai l’honneur de servir aime bien prendre son temps. Au revoir, monsieur Carême. »

  Toujours le soufflé coupé, je regardai le mystérieux Boucher rejoindre sa calèche, alors qu’il me laissait dans tous mes états devant le seuil de chez M. Rose. Mon cœur n'avait jamais battu aussi vite. Je transpirais d’émotion, et pour le reste de l’après-midi, tous mes efforts pour me concentrer sur les leçons de massepain de M. Rose furent en vain.

 J’appris le nom de la princesse à laquelle Boucher avait fait allusion. La malheureuse princesse de Lamballe avait été mutilée par une foule violente pendant l'une des périodes les plus sombres de la révolution. Elle qui avait été mariée à l'homme le plus riche de France, du jour au lendemain, sa fortune avait basculé.

  C'était ce que Boucher avait essayé de dire. Que la révolution avait tout changé. Tous les tournants du destin étaient possibles.

  Pourtant, je n’arrivais toujours pas à comprendre. Comment un garçon de cuisine sorti d’une gargote, près de la barrière du Maine pourrait-il travailler avec un homme comme Boucher qui avait jadis connu une princesse ? Comment pourrait-il être instruit par ce maître d'hôtel qui avait autrefois servi la maison Condé ?

  L’arrivée subite de Boucheseiche dans ma vie était comme un rêve devenu réalité. Il apparut devant chez Bailly quand je m'y attendais le moins. Sa première visite fut brève, mais elle me bouleversa pendant des mois. Après avoir livré son message, il disparut aussi soudainement.

 Je ne le reverrais que l'année suivante quand il me conseilla de changer de boutique et de travailler avec Gendron. De cette façon, expliqua-t-il, je détiendrai plus de temps libre et je deviendrai pâtissier libéral.

 Un pâtissier libéral ! Moi ? Les idées tourbillonnaient dans ma tête à la perspective de cette nouvelle profession.

 De nombreux contes de fées ont une marraine dotée de pouvoirs magiques. Cendrillon en avait une. La Belle au Bois Dormant en avait plusieurs. Ces personnes apparaissent quand on s’y attend le moins, agitant leur baguette pour faire des tours de magie. Elles allègent les douleurs et offrent un nouveau lendemain. Elles créent quelque chose à partir d’un rien et vous laissent avec un sentiment d'incrédulité. 

Comment cela pouvait-il m'arriver ? L’avais-je mérité ?

  Après un peu plus d'un an chez Monsieur Bailly, Boucheseiche était devenu mon parrain. Mon conte serait aussi merveilleux que n'importe quel autre. 

An Author's Rant

"Dwelling for months in the forest, in forced isolation, 
she had given birth to this masterful trickery of the mind."  

- Julien's Terror

For all those gentle Goodreads peeps who entered the latest Julien's Terror giveaway, and found themselves unlucky, fear not. I will be running a Bastille Day freebie.

For five days, from Thursday 12 July to Monday 16 July, Julien's Terror will be FREE on Amazon Kindle. This is for all Amazon territories, not just the US.

There were 1555 US entrants and three winners will soon receive their print copy. I have to admit I set up this giveaway in the hope that it would reach those with an interest in the setting and subject of the novel. I hope the winners will enjoy Julien's Terror and are kind enough to post a review on Amazon. (or Goodreads!)

Now bear with me as I want to share a glimpse into my latest novel.

While writing Julien's Terror, I couldn't help but notice something. A little background first. The story is set during the French Revolution, with focus on that narrow period from September 1793 to July 1794 called the Terror, and also during the years following the Terror, which saw the rise of Napoleon and the changing landscape of Paris.

It is erroneous to believe that after the fall of the Bastille on 14 July 1789, change happened overnight and that the people of Paris suffered no more hunger. The Declaration of Human Rights changed little economically. There were still bread shortages resulting from crop failures and extreme bad weather the years before. There was still inflation. In fact inflation worsened in 1795. Following the Terror, after years of social tension, of political and economic uncertainty, there was this surge, this desire for affordable pleasures.

All of a sudden, with the emerging bourgeois middle class, everyone in Paris began to take an interest in feasting like a king, in visiting newly emerging restaurants and cafes, and in feeling special through the consumption of a gastronomy that had once been the privilege of nobles.

It was also a time when the chefs who had once served aristocrats began to offer their creations to the wider public. And then something happened. Dalloyau, the famous pâtisserie chocolaterie, opened its first store on 101 rue du Faubourg Saint-Honoré. Back then, it was actually called "Maison de Gastronomie", the House of Gastronomy.

It so happens that in Julien's Terror, my main character, Marguerite visits this store to purchase cakes before something tragic and quite mysterious happens. But I'll say no more...

That same Dalloyau store still stands today in its refurbished glory. I ate a Mille-feuille there during my visit to Paris last year.  Dalloyau is also open in many parts of the world, including Japan and the Middle East. When the first store opened in Paris, in 1802, it was a sensation. For the first time in restaurateur history, customers could "take away". They could purchase cakes and bring them home to enjoy.

One man was paying attention. About a year later, in the winter of 1803-1804, he would open his own pâtisserie boutique on rue de la Paix. He used his boutique as a shop front for his rising popularity as a reputable pastry chef, and for creating his lavish pièces montées destined for diplomatic dinners.

That person was none other than 19th century chef, Marie-Antoine Carême. Carême is barely mentioned in Julien's Terror, because you see, I was saving him for later...like a dessert that I was not yet ready to share.

While writing Julien's Terror, I observed the workings of my mind at all times. What had I just written? First, the mysterious Marguerite enjoys Carême-inspired vols-au-vents at her wedding, then she orders cakes at Dalloyau in Paris, later she sits down at Caffè Florian in Venice, and last she savors a succulent strawberry tart during the traditional strawberry month of May. She really gets around this Marguerite. Julien's Terror is not a frivolous tale, I assure you. Yet those frivolous ideas were flowing, and I couldn't help but tune into them.

It was clear. I was obsessed with cakes.

I was not only obsessed, but I was seeing parallels between Napoleonic France's preoccupations with all that is pâtisserie and gastronomy, and our own present preoccupation with fine pâtisserie - especially high teas, but also pastel-colored maccarons, Croquembouche, the lot daintily presented on porcelain belonging in the 18th and 19th century. This nostalgia is no coincidence. We want to go back there! Wedding cakes today are taking on flower decorations like never before.  Old-fashioned flavours like lavender and violet have returned. That whipped-vanilla-cream word, Chantilly is now in vogue in the English speaking world. There is a resurgence for that sugary time, that sweet indulgence of the 19th century when all the ladies of Paris were aspiring to do exactly what Marie-Antoinette had infamously uttered (a gross exaggeration), and eagerly practising what she had hinted to when she told them, or so they think, to "eat cake".

That's when it struck me. That's when the idea for Chantilly: A Tale of Carême was born.

I am two-thirds of the way through the first draft and I've been eating cake like never before.

If Julien's Terror proves too macabre for some readers, then Chantilly will be a gently whipped delight. Both historical novels cover the Napoleonic period. But whereas Julien's Terror is often distressing, psychologically intriguing, and speaks of real life horrors, Chantilly is rich in sentimentality, a fairy tale written for the heart. And most of all, it celebrates friendship and gastronomy.

I can't wait to share it.

Artists on the Couch: Gabriella Pirisi - Pâtissière and Founder of MadCharlotte

Much like Marie-Antoinette, the gorgeous Gabriella Pirisi has made her home in Versailles. To the French, both women are foreigners; Marie-Antoinette was Austrian while Miss Pirisi was raised in Sydney.  Both ooze style - the first danced and gamed at masked balls in dainty silk slippers, the second is a gourmande, a feline creature that comes into her own in a pair of black Louboutins and Giorgio Armani red-lipstick. But where the French queen would have indulged in pretty pastel-colored cakes,  Miss Pirisi's vibrant passion for pâtisseries soared in 2015 with the launch of her very own online pâtisserie brand, MadCharlotte.

Today I am over the moon to welcome Miss Pirisi on the couch, all the way from France. She was busy last week preparing chocolate goodies and other VIP treats for the French electoral candidates, and was kind enough to answer my questions. 

Composing this portrait was not easy because while I was permitted to post any MadCharlotte photos, the choice was dizzying. Where to start, what to pick, when faced with these astounding mouth-watering creations? These works of art speak volume for Miss Pirisi's harmonious flair and skill for this fine and most esteemed gastronomic art. I settled with a pink theme, in honor of Mother's Day. But don't stop there. Do take a peek at the MadCharlotte website and instagram profile and inhale this whiff of  rose cream, chocolate ganache, citrus tart, Madagascar vanilla, coconut marshmallows. Abandon yourself to this generous paradise of gourmandises.

With memorable creations like Persian éclairs with pistachio cream, MadMinis, MadCakes, gateaux with names like "Égoïste" (Selfish) and "Avenue Montaigne" - the MadCharlotte brand is stamping a name for itself and it is only getting started. Miss Pirisi's innovations are a delight, like these almond and pear friands topped with Poire William whipped cream.

Trained through the prestigious Ferrandi French School of Culinary Arts in Paris, Miss Pirisi completed  an Intensive Professional Pastry Program in French Pastry aimed at future chefs and entrepreneurs. She followed this with the Diplôme CAP Pâtissier Adulte - a diploma in French pastry for adults, taught entirely in French which culminated in a grueling 3-day examination. Not content with having to learn French, Miss Pirisi was accredited after receiving top marks in her 7-hour practical exam. 

It is a cake lover's dream to speak with this charming pâtissière. Her words, punctuated by Ooh la la's and other French expressions, are a colorful stream of emotions and "saveurs"; they speak of her vision. Her enthusiasm for her brand is contagious but there is a discipline there - a determined, methodical approach perfected by hours of training and practice. It is like speaking with a feverish genius about to take flight, transported by an urge to create and then create some more. I love it. It is not only this which invites my awe. I am blown away by Miss Pirisi's courage to invent and to be different in the face of challenging odds - in a world, especially in France, where men still dominate the pâtisserie scene, Miss Pirisi brings fishnets to pâtisserie and it's like a dream come true.

Her brand is all about celebrating the French lifestyle of today - the French savoir-faire with a universal touch. According to Miss Pirisi, MadCharlotte is a name, a brand, business and concept that celebrates The WOMAN. It is a brand that believes in supporting women we know, "because we're just amazing." A refreshing and enlivening creed, one that I wholeheartedly embrace.

So here she is, straight from Versailles. The wonderful Miss Pirisi.

MadCharlotte's Gabriella Pirisi on the Couch

Ok, first question is an ice breaker. Tell us about a movie or story that you love and that features a memorable food or eating scene. Then explain what strikes you about it. 

Eat, Prey, Love, the scene with Julia Roberts when she slurps up her spaghetti, her eyes dotting around to see if anyone is watching her…slightly embarrassed. Yet in this moment she’s letting go, freeing herself from her own personal constraints. How a simple pleasure like that can be just life changing. Who hasn’t had one of these experiences when visiting a place, be it in Italy, or France, "Oh I could do this every day!", "I could live like this."

It’s strikes me because I see myself in her. That is and was me, in France with pastry.
Like Julia Roberts I ate through the old city, I bought pastries and sat on park benches all alone. My first gustative pleasure of French pastries had me smiling and giggling in public places and I knew this simple pleasure was opening up the door to a new and exciting future (because I wanted to share with the world my new found very pleasurable experience!)

What cake would you use to describe yourself, and what kind of pâtisserie do you usually fall for when someone else is doing the baking ?

Saint-Honoré! It has all my favourite dessert elements in one cake. This is very much who I am in life. I want a bit of everything, I can never choose just one thing.

MadCharlotte Baroque Saint-Honoré

Better than Marie-Antoinette could ever dream...

Saint-Honoré, begins with a crispy flaky buttery mille-feuille base, then mounted are choux (profiteroles) which are filled with a pastry cream (any flavour) then to decorate and to fill the dessert is a chantilly (a very aerated whipped cream). Ouh la la... C’est à tomber par terre.

However, if someone is doing the baking for me….. Oh, a Moelleux or Mi-cuit… A chocolate cake only half-cooked so that its gooey chocolate centre flows like lava. And then add to that a simple vanilla ice-cream and chantilly whipped cream. Ouh la la…. I’m happy, I can die tomorrow. I need nothing more.

Your brand, MadCharlotte, is a vibrant, lush celebration of femininity and all its appetites. In an industry dominated by men, you elevate cake consumption to the status of luxurious girliness. Please share a little about the brand’s history, your vision and what inspired the name. 

MadCharlotte is a brand I created in 2015 and is a personality. She arrived like that to me. Flicking through the pages of a pastry book, the pages of recipes for Madeleine and Charlotte flew by my eyes. It came together as, MadCharlotte. It was like she was always there and waiting very patiently to be discovered, "Finally, you’re here".

She is an extension of my personality, but somehow now feels detached from me, she explores without fear of judgment nor failure, wanting only to create, to do the best work, to do good and put more love into the world, and it’s my responsibility to provide her with the tools to do so. Her force is enormous.  I can only compare this metamorphosis to Stefani Germanotta becoming Lady Gaga and Ralph Lifschitz  becoming Ralph Lauren. The vision for MadCharlotte is really- the world is hers. Now, it’s about keeping up with her!

What are some of the challenges you have faced as an entrepreneur, especially coming from Australia and establishing your brand in Paris?

 I don’t know how things work in France, so it’s constant research about everything. Things I’ve learnt in a space of year: Where to register a brand?  Where to register a business?
What regulations do I need to follow to operate in the food industry? Where do I take my hygiene and safety course? From who do I buy this particular machine? or ingredients?

It’s also not a French mentality to be entrepreneurial. My brand is unique and for the moment most French people don’t really get it. For example, in France it’s expected that I have a boutique to sell pastry. I know for a fact that many Australian women are doing very well running a home kitchen business, they present on their website as a sort of boutique. Here, in France, it’s a foreign concept.

High quality baking and decorating, let alone running a business, is tremendous hard work. What keeps you going?

What keeps me going? It’s the not not doing it. The need to keep creating, evolving, doing it again, doing it better, doing it differently.

I have a lot energy and I mean that spiritually, I think. Because even when I don’t have physical energy there is another force that says, "keep going". I’ve always had this urge to do something creative. If I don’t have a creative project, or I’m unsure where to put this creative energy, it builds up. It becomes a block in my life, and frustration builds. So it’s important that I keep doing, doesn’t matter what. The doing becomes the practice, which turns into creations. The creations become a sort of finding myself which is really a journey of exploration. The exploration is like curiosity, you say, "what else can I do", "can I do it another way".

Financial constraints make it very difficult, because the energy source is overflowing and the lack of finances is like the breaks on the soul. I think anyone who’s started or is yearning for a creative outlet can understand this.

"I started from zero."

"I hadn't even made a pavlova before this course." 

- MadCharlotte

You trained at the elite FERRANDI school of culinary arts in Paris. What was that like and were there some key moments that you remember ?

What was it like? It was very difficult for me. I had a huge shock during the first week. I saw my comrades had a much superior level. I started from zero. Imagine, the course was supposed to be for beginners. But I discovered much later that many students had already undertaken pastry training courses or worked in boutiques, but it’s funny, people are silent about things like that. I found it very difficult to keep up with my class and the Chef. I hadn’t even made a pavlova before this course.

There weren’t really specific key moments. I remember however my Chef. I think of him often. He’s tall, slim, wearing his very high pastry hat that we call, La Toque, his French accent strong, very cute for all the foreign girls, making us always giggle. But that’s not why I think of him as charming as he is!

When I work, I imagine what he would say when something is not done well or is not perfect. I pull myself up, and correct. The key to a highly reputed chef, is in his gestes, his gestures. This is what sets him apart from other chefs and cooks, it is what makes his pastry art haute couture. His elegance and his exigence to his work. The way he stands, they way he moves his hands and arms with his body either following or supporting him. These movements as tiny in detail as they are, are critical in creating that final perfect dessert creation.

Chef Didier was exigent. He was a perfectionist. Watching him work was wonderful. We all felt it. We all knew if we can work like him, we will be much more than good.

"The latest trends are éclairs."  

- MadCharlotte

Do palates differ in Australia and France? What are some of the current market trends you have observed in pâtisserie consumption in France?

Oh god yes! I’m seeing the popularity of certain Australian cake/desserts creators enjoying a flourishing success because of their food styling, and while their work is beautiful, when I look into the recipe I’m in shock! The French know their ingredients very well, it’s a "gustative" country. With the French, you can’t get away with serving a layered sponge cake with layer upon layer of butter cream frosting. Ce n’est pas possible!

The latest trends are éclairs, they’ve always been popular in France but now they’ve become more like a fashion item because of specialty boutiques selling only eclairs.

Pâtisserie in general is about "revisiting" old classics where young trendy chef pâtissiers are about expressing their signature style. It’s common to put one pastry chef up against another to vote who makes the best tarte au citron (lemon tart) for example. Cuisine and pastry is very much an Olympic sport here, and so to always challenge new ways of doing classics as well as creating new desserts.

Especially now with social media, 

they have more exposure so it puts the pressure on, 

and you must adapt very quickly, 

innovate very quickly." - MadCharlotte on pastry chefs

As a creator, what are your current pâtisserie obsessions or envies – any ideas you are currently experimenting with and that you want to share ? What new pastry trend do you see surfacing?

There isn’t enough time and money to do all that I want to do! Chocolate, that’s my new obsession. The applications of chocolate pieces to cakes. Right now I’m experimenting with a signature look. It will take time, because I’m playing with colouring chocolate and shapes adapted to the shapes of my cakes.

Dark chocolate and ginger-infused dark 

mousse-ganache sits over a crunchy biscuit. 

These love hearts are covered with 

gold-dusted dark chocolate.

New pastry trend, resurfacing ? All… all pastry trends, like I mentioned earlier, pâtissiers compete like it’s an Olympic sport. A new way of doing a citron tart, a new way of doing an éclair, a new way of doing a Paris-Brest, new colours in glaçage, new chocolate pieces… it’s about these pâtissiers trying to make a name for themselves by their own signature creations. Especially now with social media, they have more exposure so it puts the pressure on, and you must adapt very quickly, innovate very quickly.

Top left: Égoïste layer cake. 

Top right: Napoleon (chocolate mousse with a subtle 

swirl of banana and an insert of pure ripe banana. 

This on a layer of goey zesty caramel over a chocolate sablé.), 

Bottom: Charlotte MadCakes

MadCharlotte not only offers gorgeous pastries and chocolates, it also oozes style. Are you interested in fashion at all and how would you describe your personal style?

MadCharlotte is all about fashion! At least the brand is inspired by fashion and perfume. While the boyz in pastry compete against who has the biggest or better éclair, I like to think MadCharlotte prefers to hang cool with her fashion pals (likes of Chantal Thomass, Christian Louboutin, Chanel, Tom Ford, Ralph Lauren, Jimmy Choo).

My style is elegant. Classic elegance. I’m the little black dress gal, black patent heels with a signature red somewhere.. in my hair, pinned to my dress or under the sole of my shoes. Yet, my style can be very quickly jeans and flannel shirt, country gal. Very adaptable to my terrain and surroundings. But, if I were to walk into a room and say "here I am", then yep, something black with a signature red something. Oh, and something lacey… anywhere on my body.

And last, hopeful question… Will MadCharlotte expand to Australia one day? 
Anything is possible. But let’s first get the boutique happening in Paris (or Versailles), because after all, where else better to eat French pastries, but in Paris.

There you have it, even Marie-Antoinette could not have had better. 

Thank you so much Gabriella Pirisi from MadCharlotte, it has been an immense pleasure to have you visit the Teranga couch. We wish you all the best and hope to visit Versailles very soon!